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酿酒技术-无糠壳熟料高粱酒制作过程

时间:2018-9-12 11:47:13 浏览:4置顶修改删除
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传统固态酿白酒设备做酒,发酵过程中需添加稻壳等纤维填充辅料才能正常产酒。因辅料中含多缩戊糖、果胶质等,在用酿白酒设备蒸酒时会带来很多杂味。

比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵过程中多缩戊糖会生成大量的糠醛,使酒产生糟糠味、燥辣味;而果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。



所以,填充辅料的用量需严格控制,并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气,去表不去本。

在全球环境污染日益严重的今天,以及各种农药、化肥无节制的滥用,给人类食品安全带来了重大隐患,而这些有害物质大量存在于粮食外壳中。

因此,在酿酒过程中添加填充料影响白酒的品质和安全性。

今天,杨老师为大家分享一种纯粮无糠壳固态生态健康白酒的酿造工艺。

1、配料:每甑红高梁100kg;

2、泡粮:将准备好的红高粱到入80℃以上的热水中进行泡粮,为提升白酒口感,泡粮水建议用达到酿酒用水标准的山泉水、地下水或深井水;

3、清洗:泡粮结束后,冲去粮食上的灰渣和酸水,沥干水份备用;

4、初蒸:将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸,从园汽起算初蒸17分钟;

5、闷粮:将闷粮水加热到70℃以上,并放入初蒸好的粮食的粮甑内,水位超过粮面5公分,闷粮20分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟透心84-92%,放出闷粮水;

6、糊化:大火糊化,园汽盖好甑盖,大火复蒸45分钟,敞盖5分钟,冲去阳水;

7、摊凉:把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度;

8.下曲:加入白酒酒曲:当熟粮温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入白酒酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳;



9、培菌糖化:将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟,将它们摊平或倒入培菌箱中摊平,厚度夏季10公分左右,冬季15-20公分。

糖化2-4小时后,温度开始往上升,1小时升温1度左右,24-36小时后,待发酵升降温保持恒定,糖化结束,就可入池发酵了;

10、入窖发酵:将糖化好的酒醅依次入窖刮平踩紧,密封发酵,12-15天后,发酵完成,就可以蒸酒了;

11、蒸酒:开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒;

12、储存老熟:按质、分级储存,存酒容器建议用陶缸,一般情况下,存放6个月以上,酒质就会有明显改善;

经过试验证明:通过48小时储存后,就可达到添加谷壳的传统白酒储存半年以上才能达到的纯、甜、净、柔的口感,大大缩短了储存时间,提高了效益。